BUCHWEIZENBRÖTCHEN

(ergibt ca. 12 Stück)

200 g Sauerrahm (10% Fett),

100 g heißes Wasser, 30 g Hefe, 1 TL Honig, 200 g Buchweizen, 200 g Weizen, 2 TL Salz, 50 g Butter

Den Sauerrahm mit dem Wasser verquirlen, die Hefe und den Honig darin auflösen. Den Buchweizen grob schroten. Den Weizen sehr fein mahlen. Alle Zutaten in der Rührschüssel mit dem Knetarm gute 10 Minuten lang durchkneten, dabei die lauwarme Butter zufügen. Mit einem Tuch zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Kleine runde Brötchen formen, auf dem mit Backpapier bedeckten Blech unter einem Tuch nochmals 20 Minuten gehen lassen. Die Brötchen mit kaltem Wasser einpinseln und in den auf 200 Grad (Gas Stufe 3) vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 30 Minuten bakken. Oder im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen mit zugeschütteter Mikrowelle (2.Stufe) 12 Minuten auf Einschubhöhe 1 backen.

Je Brötchen ca. 166 kcal. bzw. 700 kJ

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BAGUETTE

700 g Weizenmehl, 4 dl Wasser, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Hefe, 1 TL Zucker.

Aus 250 g Mehl, Hefe, Zucker, und 2 dl Wasser einen Brei anrühren und zugedeckt 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

Zusammen mit dem restlichen Wasser und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen, nicht zugigen Platz gehenlassen.

Erneut durchkneten, lange Laibe formen und auf einem gefetteten Blech nochmals gehenlassen.

Mit Wasser bestreichen. Bei 260° C 15 bis 20 Minuten backen. Kurz vor dem Ende der Backzeit erneut mit Wasser bestreichen.

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Hinweis

Das Foto im Seitenkopf stammt von JosephineMunich via lemanshots.wordpress.com

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LADINER FLADENBROT

375 g Roggenmehl,  375 g Weizenmehl, 2 Pck. Hefe, 1/4 1 lauwarmes Wasser, 1/8 l  lauwarme Milch,    1 TL Salz, 1 EL zerstoßene Korianderkörner, 1 EL Kümmel, Margarine für das Backblech.


1. Mehl in eine große Schüssel sieben, davon 4-5 EL zum Bearbeiten abnehmen. Das Salz, den Koriander und den Kümmel unter das Mehl mischen. Hefe in das lauwarme Wasser und die Milch bröckeln und mit dem Schneebesen verrühren, bis es sich aufgelöst hat.

2. Hefelösung mit dem Mehl in der Schüssel verrühren. Mit dem Rührlöffel, besser mit der Hand, fünf Minuten kräftig durcharbeiten, damit möglichst viel Luft an den Teig kommt. Der bleibt dabei sehr weich.

3. Teig mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen Platz 40 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250-27S°C (Gas Stufe 7) vorheizen. Ein oder zwei Bleche sparsam mit Öl einpinseln.

4. Eine Arbeitsfläche leicht mit einem Teil des übrigen Mehls bestäuben. Den Teig aus der Schüssel daraufgeben und mit leicht bemehlten Händen zusammendrücken und zu einem etwa 40 Zentimeter langen, gleichmäßigen Strang formen. Dabei die Hände mit etwas Öl fetten, dann klebt er nicht fest.

5. Den Strang in Stücke schneiden, diese zu Kugeln formen. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und jede Kugel mit den Händen flach drücken. Die Fladen auf die Bleche legen und mit der Hand in die gewünschte Größe drücken. Der Teig sollte zwei bis zweieinhalb Zentimeter dick sein. Fladen zugedeckt noch 20 Minuten gehen lassen.

6. Die Brote mit etwas Mehl bestäuben und in der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen. Sie sollten knusprig braun sein.

7. Nach der Hälfte der Backzeit kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, Ofentür öffnen und mit der Hand einen Schuß Wasser in den Backraum sprühen. Durch den Dampf bekommen die Brote eine schöne, nicht zu harte Kruste.

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DUNKLE BROTFLADEN AUS SAUERTEIG

Zur Hälfte aus Weizen-, zur Hälfte aus Roggenmehl mit selbst angesetztem Sauerteig, Salz und Wasser gebacken, sind auch diese Fladen ein Genuß von natürlicher, herzhafter Art. Die erste Brotpartie herzustellen beansprucht zwar eine Vorbereitungszeit von eineinhalb Tagen (ohne viel Arbeit), weil der Sauerteig, der als Starter dient, mit Hefe angesetzt werden muß. Beim nächsten Backen fällt dieses Ansetzen weg. Denn vom ersten Teig wird dafür eine kleine Menge von drei bis vier Eßlöffeln abgezweigt, im Kühlschrank aufbewahrt, um erneut als Starter zu dienen. Wie die hellen Fladen können auch die dunklen zum Belegen und Füllen verwendet werden. Nur mit Oliven und Käse schmecken sie jedoch ebenso köstlich. Wer das Brot noch herzhafter mag, fügt ihm einen Teelöffel gemahlenen Kümmel oder Anis zu.

Zubereitungszeit : 2 Stunden ohne Sauerteigvorbereitungs- und Backzeit

Zutaten für 8 mittelgroße Brotfladen: 1000 g Roggenmehl Type 1150, 1000 g Weizenmehl Type 1050, 20 g (1/2 Päckchen) Hefe, 1 gehäufter EL Salz, 2 EL Olivenöl für die Bleche und etwas Öl für die Hände.

 

1. Für den Sauerteigstarter am Abend drei Eßlöffel Roggenmehl und drei Eßlöffel Weizenmehl in ein Schüsselchen geben. Hefe in 75 ccm warmem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles zu einem glatten Brei verrühren. Die Schüssel mit einem Teller bedecken und 36 Stunden an einen warmen Platz stellen.

2. Den Vorteig alle paar Stunden umrühren. Nach 12 Stunden noch einen Eßlöffel Weizenmehl und zwei Eßlöffel warmes Wasser unterrühren und wieder warm stellen. Nun ist der Vorteig schon von vielen Bläschen durchsetzt und schmeckt sauer.

3. Etwa zwei Stunden vor dem Backen noch mal einen Eßlöffel Mehl und einen Eßlöffel warmes Wasser unterrühren. Dann das übrige Mehl in eine sehr große Schüssel geben. Salz zufügen und mit dem Schneebesen untermischen.

4. Das Mehl an eine Schüsselseite schieben. 1 1/8 Liter warmes Wasser bereithalten. Davon ein Achtel Liter zum Sauerteig gießen und diesen glatt rühren. Sauerteig neben das Mehl geben. mit der Hand das Mehl nach und nach mit dem Sauerteig verarbeiten, dabei immer wieder etwas Wasser zugeben.

5. Wenn das ganze Mehl untergearbeitet ist, den Teig mindestens fünf bis acht Minuten kräftig mit der Hand durcharbeiten und schlagen, bis er schön glatt ist und reißend von der Hand fällt.

6. Ein großes Backblech mit etwas Olivenöl einreiben, ebenfalls die Hände. Ein Achtel der Teigmenge zu einer Kugel formen – der Teig ist sehr weich. Kugel auf eine Backblechhälfte legen und zu einem Fladen drücken. Aus einem weiteren Teigachtel einen zweiten Fladen daneben legen. Blech abdecken und die Fladen 15 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen.

7. Backofen auf 250°C (Gas Stufe S-6) vorheizen, Brot auf der zweituntersten Einschubleiste hineinschieben. Eine halbe Tasse kaltes Wasser auf den Backofenboden gießen (Vorsicht bei Gas) und die Ofentür sofort schließen.

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FLADENBROT-GRUNDREZEPT

Zubereitungszeit etwa 50 Minuten.

 

Zutaten für 2 große oder 4 mittlere oder 8 kleine Fladen:

1 Kg Mehl, 2 TL  Salz, 2 Würfel Hefe à 40 g, neutrales Pflanzenöl für das Backblech und zum Fetten der Hände, 4 – 5  EL Hartweizengrieß oder Maisgrieß (Polentagrieß), 1 kl. Ei, 1 TL Zucker, 2 TL Olivenöl,   3 – 4 EL heller Sesamsamen, 1 EL schwarzer Kümmel (Cörek otu).

1 Mehl in eine große Schüssel sieben, davon 4 – 5 EL zum Bearbeiten abnehmen. Salz unter das Mehl mischen. Hefe in 600 ccm lauwarmes Wasser bröckeln und mit dem Schneebesen verrühren, bis es sich aufgelöst hat.

2 Hefewasser mit dem Mehl in der Schüssel verrühren. Mit dem Rührlöffel, besser mit der Hand, fünf Minuten kräftig durcharbeiten, damit möglichst viel Luft an den Teig kommt. Der bleibt dabei sehr weich

3 Teig mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen Platz 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 – 275° C (Gas Stufe 7) vorheizen. Ein oder 2 Bleche sparsam mit Öl einpinseln.

4 Eine Arbeitsfläche leicht mit einem Teil des übrigen Mehls bestäuben. Den Teig aus der Schüssel darauf geben und mit leicht bemehlten Händen zusammendrücken und zu einem etwa 40 cm langen, gleichmäßigen Strang formen. Dabei die Hände mit etwas Öl einfetten, dann klebt er nicht fest.

5 Den Strang in Stücke schneiden, diese zu Kugeln formen. Etwas Grieß auf die Arbeitsfläche streuen und jede Kugel mit den Händen flach drücken. Die Hälfte der Fladen auf die Bleche legen und mit der Hand in die gewünschte Größe drücken. Der Teig sollte zwei bis zweieinhalb Zentimeter dick sein. Fladen zugedeckt noch zehn Minuten gehen lassen.

6 Ei mit Zucker und Olivenöl verquirlen. Fingerspitzen einer Hand leicht einölen, fest zu einer Reihe schließen und in die Teigoberfläche im Abstand von vier bis fünf Zentimetern parallel verlaufende Linien und dann ein Rautenmuster eindrücken.

7 Die Brote mit der Eimischung einpinseln und mit hellem Sesam und schwarzem Kümmel bestreuen. Große und mittelgroße Fladen 10 bis 12 Minuten in Ofenmitte goldbraun backen. Kleine Fladen in der oberen Ofenhälfte backen, dann gehen sie schön hoch und lassen sich zu Taschen aufschneiden.

8 Nach der Hälfte der Backzeit kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, Ofentür öffnen, und mit der Hand einen Schuss Wasser in den Backraum sprühen. Durch den Dampf bekommen die Brote eine schöne, nicht zu harte Kruste.

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